别吃朋友
北京12月的严寒中，解征出门只穿牛仔裤和长袖T恤，一件并不厚实的棉质连帽衫罩在外面，起着象征性御寒作用。解征很瘦，脸颊瘦削得几乎没有弧度，因为不用护肤品，眼角聚集着一些细密的干纹，1.8米左右的身高，他的体重却只有110斤。解征说他并没有感觉很冷，而且比起以前，现在生病的次数更少。“现在还算胖了，以前平均体重都是104斤左右。”从被头巾束起的飘逸长发还能够看出解征的文艺青年范儿，他是“优质大豆”乐队的主唱，按他的话说，他们唱的是“很重很重的那种金属”。但是近几年乐队演出变少了，解征的社会身份在逐渐从乐队主唱变成动物环保组织“别吃朋友”的创办人。
柏林玛尔戈餐厅的米其林厨师米歇尔-霍夫曼在制作素食餐
解征说的“以前”是他还吃肉的时候，现在他则是一名纯素食主义者。按照国际素食协会(International Vegetarian Union，IVU)的定义，一个人必须从食物中摒弃所有的动物肉(肉、家禽、鱼和海鲜)和动物产品(蛋、奶)，不吃蜂蜜，不使用动物制品(真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等)，才有资格被称为严格素食主义者。解征全身的衣服都是棉质的，他从来不用护肤品，这些年来洗涤用品也都被他用天然的茶籽粉代替。 “我的衣服、头发都是用茶籽粉来洗，平时本来沾到油的机会也少。没有茶籽粉的时候，我用煮过面条的水来洗。”解征对自己的生活制定的限制性细则很多，比如他谢绝了本刊记者给他的瓶装矿泉水。“瓶装不环保，我是不喝的，对不起。”解征讲话很温和，眼神很真诚。
解征
1979年出生的解征从2001年开始吃素，到现在已经有12年时间。这十几年按他的话说，经历着一个“从‘身体素’到‘心理素’的过程”。少年时代的解征和家乡鞍山的每一个普通少年没区别，甚至他更叛逆。“我不喜欢学校的限制，那时候追求绝对的自由。”小学高年级时他就学会了抽烟，也和小伙伴们一起长期泡在游戏厅里打游戏。到十四五岁时，他终于冲破父母的劝阻，选择退学自己开照相馆为生。
“我父亲是科研工作者，从小我家的物质生活算得上优裕。我的照相馆收入也不错，在当地能维持一个中等收入水平，所以我对物质生活没有更多的追求。”似乎终于已经获得了自己想要的自由，但是解征说，他陷入了人生方向的迷茫，因为经营照相馆是个可以看得到未来的生活方式。“从15岁到20岁这段时间，我看了很多书，书里说‘欲望是痛苦的根源’，我认为有道理，就把烟和酒都戒了。”除了改变自己不良的生活习惯，到开始组建自己的摇滚乐队。“摇滚乐能传达出平等的力量和拼搏的精神，我希望通过音乐激励那些混在游戏厅里玩的少年找到人生的价值。”一边经营照相馆，解征一边组建起“优质大豆”乐队。在家乡的生活原本很安逸，但为了寻求音乐上的发展，1999年他和乐队开始到北京过起了“北漂”生活。
2001年解征戒掉了肉食，成为蛋奶素食者。乐队在北京的几个酒吧里驻场，解征越来越感到疲惫和空虚。“觉得自己成了一个傀儡，仿佛牵线的木偶，身上绑着密密麻麻的欲望，完全被欲望所操控。”解征的身体开始出现不适，医生建议他减少肉食摄入。“我想着既然让少吃，索性不吃了吧。没想到身体感觉变化很大，精力更充沛，劳累后身体的疲乏感消失得也更快。”解征通常过了凌晨1点才会休息，但是早上7点就起床工作了，“吃肉的时候不行，至少要九十点钟”。其中的原因他并不知道得更多，他觉得是肉食的消化本身也消耗了身体的大量能量。吃素和他戒烟、戒酒一样，他尝试通过减少欲望来体会内心宁静带来的快乐。
解征总结那段时间他是“为了吃素而吃素”，2006年，他才开始是为了动物朋友争取权益。那一年，他的乐队开始了长达5年的休整，其间，解征成了一名兼职设计师，他的工作是为一些公司设计Logo。“那段时间其实还对自己放松了，偶尔还会吃一两口肉。”这种状况直到他做了一个现在听来有点玄的梦才彻底改变。解征说那只是一个午后打盹儿的时间，“梦里我走进一个阴暗的房间，房间里躺着一头已经死去待分解的猪。它闭着眼睛，睫毛长长的，表情很绝望，可以想象它临死前有多痛苦。我忽然想，如果这是‘Lucky’我该有多难过”。“Lucky”是解征养的小狗，而梦境里的猪头也转而变成了“Lucky” 的头。“我当时莫名地想，这如果是我最好的朋友，他要是这样绝望地躺在这呢？”画面又突然变成了他最好朋友的面孔，解征在难过中惊醒过来。
解征觉得，这场梦是给他打开的一扇门。从2007年起，他开始吃纯素，他说这种对素食的接受是一种心理变化。也是这一年，他创办了动物保护公益组织“别吃朋友”，Logo是他设计的：猪和牛分别组成眼睛，一只鸡放在鼻子位置，一条鱼则代表了人的嘴巴。“当你真的把它们当成了朋友，你才会觉得那些伤害都是残忍而没有必要的。”今年，他们在全国16所高校举行演唱会，为大学生们讲述被抽取胆汁的熊所遭遇的痛苦生活。“优质大豆”也演唱他们为动物保护创作的歌曲。
解征能理解公众对他出于动物保护目的的素食主义的不理解。“我以前也不屑一顾，会去问难道植物就不是生命吗？”但是现在，解征仍然会倡导素食生活。“我们每个人都有自己的生活，不可能全身心投入去保护动物朋友，饮食习惯的改变是个入口，是我们去了解爱的入口。”解征的朋友们在他的影响下也开始接受素食，其中包括梦境中那位最好的朋友。原本一直反对他特立独行的母亲也慢慢接受，还会经常帮着团队成员们做饭。“每个人心里都是有善良本性的，冷漠是因为我们不了解。”
解征对吃什么并不挑剔，他觉得自己到了“心理素”这个阶段，吃什么已经不是重要的事情。在凤凰岭租住的小院里，他自己播种和侍弄蔬菜。“当你吃素的时候，尤其是自己种菜，你会发现水的重要性，我现在不用洗洁精，茶籽粉一样洗得很干净。”解征觉得自己过得很快乐，保护动物对他来说是一种本能，他没想过结果，只想尽力去做。“现在每天都能看到星星，当你能直观地看到水、植物这些和你的生活息息相关时，你就不会那么容易无所谓。”外人看似严苛的纯素食却是解征认为积极的生活态度。
安全与健康
余力
周末晚上，位于国贸附近的维根小屋餐厅更像是一场气氛轻松的健康沙龙，餐厅中央的餐桌被摆成了“U”字形，正对着一面墙上的投影幕布。一个30 人左右的团体预约了晚餐，他们还提出希望在餐前听余力做一场半小时左右的讲座。余力讲述的是有关“低脂全谷天然蔬食和蔬食营养”，效果比预想的要好，听众们对吃什么更健康、更有营养的不断追问，让这场讲座持续了近一小时。周末才是维根小屋安排的公众健康沙龙，上一周是探讨母婴的饮食问题，而接下来的一周则是有关运动的蔬食营养问题。
余力是餐厅老板，在素食者圈子里，他以理论知识丰富闻名，被称为“余博士”。余力的“博士”货真价实，在经营维根小屋之前，他从厦门大学获得光学博士学位，先后在华为和西门子工作，是位不折不扣的技术工程师。维根小屋创立于2009年，这是国内第一家完全不用动物原料的素食餐厅。维根小屋的英文名字是VeganHut，在通常的译法中，Vegan被翻译为“严格素食主义者”或“纯素主义者”。
余力本人的素食历史要比餐厅久得多。90年代初，从小就不喜欢吃肉的余力和很多素食者一样，要背负一定的社会压力。“最开始两年，我说自己吃素，大家像看怪物一样看我，后来我就尽量掩盖这件事。”那时候，和同事、朋友聚会，余力甚至会夹两块肉放在盘里装样子，他不想因为自己的不同而引起无谓的非议。“那时候心里有过纠结，是坚持纯素还是接受吃一点点肉，这个区别意味着自己和别人是不是一样的。”
2007年是余力人生的十字路口，他对自己通信行业的工作前景产生了怀疑，但是他怎么也不会想到会在自己40岁的时候开了一家健康蔬食餐厅。 “当时我正在休假，意外看到美国要召开一个有关健康饮食的会议，其中有我很崇拜的约翰·罗宾斯，他1987年出版的《新世纪饮食》动摇了美国多年的饮食习惯。”余力自己飞往美国参加了这次会议，他不仅见到了约翰·罗宾斯，还见到了一批知名的医学专家和营养学家，知道了《中国健康调查报告》和蔬食营养学。上世纪80年代，由美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国预防科学医学院联合开展了生物医学研究史上规模最大、最全面，以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目，在调查了中国24个省65个县的膳食、生活方式和疾病特征后，得出一个可以用一句话概括的简短结论：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物为主的人群身体最健康。
余力说，在一项对纯素食者、蛋奶素食者和肉食者三种人群的DDT农药体内残量检测中，残留比率为1∶5.5∶15。“全世界的农田都在使用化学品——肥料及农药。动物吃进含残余DDT及其他农药的青草或其他植物后，这些毒物积留在动物脂肪中，难以排除。不断累积的结果，使动物肉中含DDT的量为蔬果及绿叶蔬菜的30倍，农药含量为植物的14倍，乳品为5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的时候，就把这些高剂量的DDT等农药，全部移入人体内。”
余力倡导纯素的膳食结构，他认为，传统营养师认为只有肉类能够提供优质蛋白的说法是有问题的，植物性蛋白一样优质。“以100克深绿蔬菜提供 1000大卡热量这样的供能比来计算，深绿蔬菜的蛋白质含量占到25%，豆类为25%，全谷物为12%，而人体1公斤体重需要的蛋白质是0.8～1.2 克。”但是余力并不愿意用“素食”一词，他更愿意称为“蔬食”。因为余力认为，素食并不必然等同于健康，“传统素食甚至可能是极不健康的”。在他看来， “素食”一词是个否定式的定义，它说明没有肉。“传统食材习惯分为肉类和植物类，但是现代食品工业发展后，还出现了新的深加工食材。反式脂肪不是肉，但它健康吗？同样，很多素餐厅中使用大豆蛋白做‘仿荤’菜肴，过多的油、盐和大豆蛋白的深加工一样不利于健康。”余力说，即便是我们传统素食中认为最经典的食物豆腐也要严格控制摄取比例。“豆腐40%都是脂肪，尤其是做成豆干这种密度大的食物。豆类最好的摄取方式是煮熟直接吃，蚕豆、黑豆、鹰嘴豆，种类越丰富越好。”“蔬食”是余力创造出来的词，也许“蔬”字不能囊括菌菇和海洋藻类等更丰富的食材，但在他看来，这是从肯定的方式去树立新素食主义理念。
从营养学的角度重新认识自己坚持了多年的素食，余力的视野变得不同了。维根小屋就是在余力接受了新的营养学观念的基础上创立的，他相信未来5到 10年，饮食的改变一定会形成潮流，而蔬食推广也会进入它的黄金时代。“美国的调查数据是，去年全国纯素食主义者占人口的2.5%，这个数字比两年半以前翻了一番。”餐厅的菜单是余力参与制订的，食材来自于订购的有机蔬菜农场，价格是普通食材的三四倍。餐桌上的酱油、醋等调味料也是有机的，牙签是用淀粉制作的。“食物的成本主要是保证有机食材的品质。”这些食材貌不惊人，新送来的胡萝卜比起市场上的要细小得多。近两年余力又减少了炒菜的比例，他更多用炖、蒸、煮等无油的烹饪方式。他对食物的味道仍然有信心：“客人吃到的是食材的本味。”
余力对蔬食营养的期待不只是提供更安全、营养的食物，他认为改善饮食结构是可以切实改善身体机能，起到食疗作用。他现在正致力于推动一个“28 天全民健康饮食计划”，即每周有5天按照蔬食观念进餐，另外两天可以自由进食。蔬食菜单的制订都是针对客人本身的喜好做出调整的。“早餐喜欢喝粥的，我们建议把白粥换成燕麦粥；喜欢吃面食的可以把白面换成全麦面粉。饮食结构的调整不能以牺牲个人的饮食体验为代价。”在这个以一个月为期的饮食改变计划中，余力的一位客人胆固醇指标从6.74降到了5.17，体重下降了14斤。
余力并不期待人们能一夜之间变成素食者，反复的过程很容易让人产生抵触情绪。这也是他不喜欢“素食主义”的原因。他认为但凡提到“主义”便是小众的。“每个人都有吃蔬菜的需求，因此都可称之为‘蔬食者’，分别在于可能你的食谱是百分之百的蔬食，而他奉行百分之五十、百分之二十的蔬食食谱。”在余力看来，他要做的是让那些百分之二十、五十的人，向更多摄取植物性食物、少吃动物性食物的方向再迈上一小步。
素食者的商业化选择
解征正在筹划年底的一项活动：帮素友们相亲。他连项目名字都起好了，叫“素说爱”。前几年，平均每个月他们都会组织两次素友的聚会，人数都在百十来人。解征切实地感受到素食者的人群在逐渐扩大。“五六十岁的人多数是因为宗教信仰，但是‘70后’、‘80后’的年轻人更多是因为环保理念、饮食健康等原因接受素食了。”解征收集到很多真实的需求，“素食家庭的阿姨希望找吃素的儿媳妇，姑娘也想找有共同理念的小伙子。毕竟一日三餐是每天的事，吃不到一起那是非常容易出问题的事。”解征想把活动拍成视频节目，让对素食感兴趣、想要了解和尝试的人也可以来参与，“毕竟两个人相互鼓励，吃素更容易坚持下去”。
李鹏的职业是一名律师，他和妻子一起吃素已经有4年多，他说“最开始也是在参加环保公益活动中接触到一些素食者，他们的气色非常好”。通过素食者的亲身接触，李鹏接受了保护动物和食品安全的理念。就像荷兰尼古拉斯－皮尔森基金会出品的《肉食真相》中提到的：“生产1公斤牛肉需要7公斤粮食，人类种植的谷物有50%用于喂养牲畜，其中豆类高达75%；而一头牛一年排放的二氧化碳，相当于一辆中型汽车跑7万公里，可以绕地球一圈半。”
在内蒙古长大的李鹏从小以牛羊肉为食，但是他和妻子的转变并没有出现反复。除了相互激励，他们还在改变前做了很多功课，比如去了解不吃肉以后吃什么。“我自己平时就喜欢下厨，当你了解到素食并非简单的青菜豆腐后，就会开始尝试去创造新菜品。”网络成了创造和传播菜谱的便捷途径。“下厨房”这样一个APP应用中，一道简单的酸辣土豆丝有2000多人照着菜谱制作、并上传了自己的作品。2009年微博开始普及，上传自己的素食作品也成了一些素食者的乐趣，其中一些人甚至在网络中小有名气。
李鹏曾经投资过餐厅，但收益并不好，在他看来，餐饮业是个利润率高但竞争激烈的市场。饮食习惯的改变给他身体带来的变化是明显的：“人变得精力充沛、乐观，更容易知足。疲劳感减轻，甚至连早上的起床都轻了。”李鹏发现了一个潜在的商机：到现在国内还没有出现一家素食连锁店。为了调查商业方案的可行性，李鹏调研了国内北京、上海等大城市的大量知名素食餐厅。2009年，全国的素食餐厅在200家左右，但发展到现在，李鹏觉得经营方式仍然处于产业瓶颈期。“一些餐厅已经对自己有清晰的商业定位，他们认识到健康概念日益受到消费者的重视，而且他们也更懂餐厅经营。但是大量餐厅仍是佛教素餐厅。佛教素是中国特色的存在，但是从商业角度讲它不好复制，而且它营造出的宗教氛围会给食客造成心理压力。”
今年下半年，李鹏投资的餐厅“Have Fun”(有饭)开在了西二旗的IT产业园区，主打西式简餐的餐厅里没有一处宣传这是家奶素餐厅。“除非心细的食客仔细看过菜单后才会发现没有肉。”李鹏不想给食客压力，他更不想刻意去标榜素食理念。“顾客知道什么好什么不好，重要的是他们如何选择。我们的理念就是出于大家对食品安全的需求，尽力去提供一餐好吃的饭。”菜单很简单，但是动了很多心思。橙子、梨和苹果做的混合果汁用的都是应季食材，既控制了成本又新鲜美味；用三杯汁做的蔬菜焗饭，为了实现健康烹调，茄子、土豆等食材都用烤制代替了油炸；菜单里还有用鹰嘴豆这种中国人不常使用的豆类制作的三明治。“鹰嘴豆的嘌呤含量低，三高人群食用比黄豆效果更好，我们想把这种健康食材推荐给更多人。”
李鹏没有想到经营素食餐厅会成为自己人生创业中的一个方向，但他对此很满意：“我对餐饮本身就有兴趣，饮食习惯的改变可以均衡营养、减少疾病的发生，这对于我来说是找到了个人价值与社会价值的结合点。”在他看来，吃素本身是个非常个人化的事情，即便是素友的聚会活动往往也是围绕一些餐厅展开的。 “这个人群基数可能没有发生太大的变化，但是素食在普通人饮食中的比例在增加。”
李鹏概念里的新式素食并不在于精致的摆盘和意境的营造，他觉得用做减法的方式做菜同样可以达到好的效果。“减少调料和不必要的烹调方式，简单、健康才是最突出的竞争力。”在李鹏眼里，素食之美是朴素的极简美学。
