神奇酒鼻子:葡萄酒喝来再不是一个味儿

helen
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2013-12-23 12:06:44
来源:风尚网

神奇酒鼻子:葡萄酒喝来再不是一个味儿

《华尔街日报》专栏作家威尔-里昂斯(WILL LYONS) 表示,在从事葡萄酒评论职业后的几年里,一直置身于有名的波尔多生产商的酒窖里。(下面以第一人称叙述)

有一次度假,我携妻子来到弗朗克庄园(Chateau Fonroque),因提前并未告知庄主,品酒时就格外专注,当我们品尝第一杯酒时,将鼻子探入杯中,设法捕捉几种明显的香气:黑色浆果、红加仑、香草和一丝黑巧克力的味道。这就够了。听到这些,庄主的情绪明显高涨起来,后来妻子承认,这是她第一次真真实实的相信,并明白我谈论的是什么。

从根本上讲,葡萄酒的品鉴离不开香气,我们尝到的味道,约70%基于酒香。葡萄酒中不同的香气分子有1000多种,在专业葡萄酒品鉴之外的世界,我猜大多数饮用者只能捕捉到一小部分。嗅觉是我们最强有力的感觉之一,但是,鼻子与眼睛不同,后者自动识别颜色、耳朵习惯于捕捉声音,鼻子则必须经过训练,才能辨别出气味。

我在弗朗克庄园酒窖的描述是基于专注与嗅觉记忆的分析结果。实际并不难,谁都能做到,只需要一点时间与实际应用。正如那些已经充分开发了嗅觉功能,学习了基本品酒词的人所说,一旦掌握上述两样技能,葡萄酒喝起来再也不是一个味了。

我们的嗅觉并不仅仅在闻酒时发生作用,当葡萄酒进入口中也发挥着重要功能。鼻子只是嗅球的一个通道,嗅球是大脑边缘系统的一部分,后者的其它功能包括情感和长期记忆。举例说明,走进一个房间,闻到某种香气,会联想到我们的童年。就我来说,这是一种抛光后的木材味道,正如我学校里的木地板。

接受过培训的葡萄酒品尝者常常流连于花店、烘焙店、菜摊、香料柜台,去学习、琢磨并记住这些味道。据我所知,有一位报考葡萄酒大师的学生,过去常吃帕尔马紫罗兰(Parma Violet)这道甜品,就为能分辨出马贝克葡萄酒中淡淡的紫罗兰香气。

另一种更传统的方法是尽可能多的品尝葡萄酒。事实上,除非你从事葡萄酒贸易或住在伦敦这样的城市,那儿经常举办很多葡萄酒品鉴会,否则通过喝酒来训练一个人的嗅觉,成本真的是太高。

25年前,在勃艮第Chalon-sur-Sane小镇,业余葡萄酒迷让-雷诺(Jean Lenoir)在教授第一堂品酒课过程中,发现不知道如何鉴别葡萄酒的香气,也不知如何向别人表达,于是,雷诺开始了个人的香气收集,从菠萝到轧断的干草、黑巧克力,无所不有,在经过细微辨别、长期分析、繁琐选材后,将这些香气装进极小的香水瓶里,(Le Nez du Vin)。“酒鼻子”刚推出时,售价25欧,每套工具包有一本指导手册、一套香水瓶和一把钥匙,告诉你这些香气都是什么。雷诺建议,在安静的房间中坐下来闻香,渐渐地,你的鼻子就能辨识大量的香气。

雷诺将葡萄酒香气分为三个范畴:一类香气(来自葡萄品种本身),二类香气(来自发酵过程),三类香气(来自陈熟)。所有香气又分五种基本香气:果香(从柠檬到黑色浆果等所有水果香气);花香(从阿拉伯树胶到紫罗兰等一系列花香);蔬菜香料味(青胡椒到百里香);动物气味(皮革、黄油等)以及烘烤味道(吐司、咖啡)。

当然,这个香气体系也存在瑕疵:有些气味难以分辨,毕竟相比从一杯酒中发现众多聚集的味道,孤立的去闻香气是一项完全不同的技巧。不过,对于不熟悉某种特定水果的人来说,这个香气训练还是非常有用的。

就个人而言,我喜欢用酒鼻子来保持我敏锐的嗅觉,寻找果香。现在酒鼻子也推出了多种产品,包括最近发布的威士忌酒鼻子(Le Nez du Whisky)。

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